risi e luganighe

Le popolazioni del Veneto, non conoscono, si può dire, altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salsiccia; ma colà le salsicce le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso colle salsicce, o rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una che l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore. 

Pellegrino Artusi

La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene

1891

ajon

ajòn (s.m.) | salamoia bolognese

Condimento della tradizione contadina emiliana composto da un trito di sale grosso, rosmarino, aglio, pepe, salvia. 

Saporito, semplice e versatile, è in grado di insaporire anche un paio di ciabatte.

crespigne

Crespigno (Sonchus oleraceus)

In cucina, se teneri, si usano crudi come insalata, e cotti se più sviluppati.

Curiosità: proprietà depurativa della cistifellea.

Detto marchigiano: “Le crespigne de gennà non è bona per villà”

In questi giorni di fine inverno, nei prati intorno casa, oltre alle pratoline, all'acetosella (zuchì) e alle violette, un sacco di altre erbe spontanee, una, "l'erba crespigna", usata in una ricetta della suocera... "le fujie" che, marito e figlio a grande richiesta hanno mangiato l'altro giorno!

Si raccolgono le "crespigne", si mondano le foglie senza i gambi più duri, eliminando anche fiori e boccioli, eventuali. Si lavano e si fanno bollire con un po' di bietole e con patate tagliate a pezzi piccoli... si "cacciano" col "cacciamaccheroni" e si condiscono con olio e sale, mischiando delicatamente, perchè non devono venire "impappate", ma devono risultare delicatemte unite.

I tempi non sono indicati, perchè sto procendendo a naso... non avendo la Suocera, alla sua epoca, codificato questa semplice ricetta. La cognata, sua figlia, dice che lei prova e decide.

Per le dosi dell'olio per il condimento, mi rifaccio alla frase di una bisnonna di mio marito: "L'olio si deve vedere, se non si vede, non è bastante!"

Curiosità trovata in rete:
Plinio il Vecchio, naturalista dell’antica Roma del I secolo d.C. sosteneva che un piatto di crespigno nutrì Teseo, mitico eroe greco, prima che andasse ad affrontare il Minotauro. Nel medioevo veniva coltivata negli orti dei semplici all’interno dei monasteri, per utilizzarla come diuretico e depurativo.